“Вишнева панянка” – рецепт фантастично смачного, пухкого та соковитого пляцка
Пляцок “Вишнева панянка” настільки нижній, соковий та пухкий, що дасть фору багатьом розрекламованим пляцкам. Поєднання шоколаду та вишні класично дуже смачне.
Розмір пляцка 18х28 см
Інгредієнти:
Шоколадний бісквіт
4 яйця категорії С1
1 дрібка солі
120 г цукру
65 г борошна
25 г кукурудзяного крохмалю
35 г какао
Вишнева маса:
150 г вишні у власному соці ( чи мороженої ( свіжої) вишні ( але тоді потрібно відрегулювати кількість цукру)
15 г порошку вишневого киселю ( кукурудзяного крохмалю)
Шоколадна маса:
100 г чорного шоколаду
25 мл вершків жирністю 33-36%
Крем:
500 мл вершків для збивання жирністю 33-36%
250 г сиру маскарпоне чи іншого вершкового сиру
100 г цукрової пудри
1 пачка (70 г) порошку вишневого желе
120 мл води
Шоколадна глазур:
90 г чорного шоколаду з лісовим горіхом
35 мл вершків жирністю 33-36%
Крім того:
100-120 мл вишневого сиропу від вишень у власному соці
Приготування:
Якщо у вас є хоча б ручний міксер ви абсолютно легко впораєтесь із цими завданням. Спочатку нам потрібно розділити яйця на жовтки та білки. Це яйця першої категорії С1 . У білки всипте дрібку солі та починайте збивати. нам потрібно, щоб утворилася “пивна піна”, на це піде приблизно 1 хвилина. Далі, не припиняючи збивати всипте 120 г дрібного цукру, але ні в якому разі не увесь цукор за один раз. Розділіть цукор умовно на 4- 5 частин і всипайте його порціями, після кожного додавання збивайте білки приблизно одну хвилину, температура яєць в цьому рецепті особливої ролі не відіграє. Найголовніше – це дуже добре збити білки і добитись, щоб усім цукор розчинився. Час збивання буде залежати від температури яєць і від вашого міксера. В мене ручний міксер 350 Вт збивав піну приблизно 6 хвилин. Ви також можете збивати у планетарному міксері. В результаті у нас має вийти ось така достатньо пишна піна, збита до м’яких піків.
Починаємо додавати жовтки – теж не усі за один раз, а по одному, перемішуючи після кожного додавання приблизно 15-20 секунд. Швидкість обертів міксера мінімальна – в результаті у нас має вийти ось така достатньо пишна маса. Попередньо підготуйте суху суміш, для цього просійте у чашу 65 г пшеничного борошна, докладіть до нього 25 г кукурудзяного крохмалю. Завдяки крохмалю бісквіт стане більш пухким та ніжним, якщо у вас його немає, то замініть на таку ж кількість борошна, досипте 35 г просіяного какао, тепер потрібно дуже ретельно усе перемішати. Можливо ви звертали увагу що какао-порошок має властивість швидко збиватися в грудочки, якщо ви його не просієте, то грудочки так і залишаться в тісті.
Також звертаю увагу, що до класичного бісквіта не йде розпушувач бісквіт (чудово вийде і без нього), але для перестраховки господині інколи додають 5 г розпушувача. Розділіть суху суміш на 3-4 частини і вмішуйте кожну частину лопаткою знизу вверх круговими рухами. Зверніть увагу, що на цьому етапі ми міксер уже не використовуємо, перемішувати потрібно до утворення повністю однорідного тіста, але і надто довго вимішувати бісквітне тісто не можна, щоб воно не втратило свою повітряність.
Отже, у нас форма розміром 18 на 28 см, дно застелене пергаментом, бортик не застеляємо і не змащуємо нічим. Обережно перекладіть тісто у підготовлену форму, лопаткою розрівняйте слідкуючи, щоб його товщина усюди була однаковою і відправляємо випікатись у розігріту до 170 градусів духовку на 25-30 хвилин. Режим верх-низ, без конвекції.
Як тільки паличка суха і чиста – бісквіт готовий. Перетримувати бісквіт в духовці не можна, бо він висохне тому ще раз наголошую, що ви повинні орієнтуватися не на час, а на дерев’яну паличку, адже випічка часом буде залежати від особливостей саме вашої духовки.
Дайте бісквіту постояти у формі приблизно 5 хвилин, щоб охолонув, а далі починайте його вирізати і виймати із форми. Дуже зручно вирізати бісквіт скориставшись тонким гострим ножем пройдіться ним вздовж стінок форми і тоді форму можна легко зняти. Залишіть бісквіт на решітці, щоб він повністю вистиг, а потім помістіть у харчову плівку в холодильник хоча б на дві години.
Після відпочинку бісквіт можна спокійно та зручно розрізати на два пласти, адже він стане більш тугим і слухняним при нарізці для того, щоб пласти мали однакову товщину дуже зручно спочатку шпажками намітити потрібну висоту, а потім ножем обережно пройтись по всьому периметру.
Яким красивим та пухким виходить цей бісквіт в розрізі. Коржі виходять дуже пористими і дуже еластичними, вони чудово як губка вберуть у себе будь-яке просочування, тому і пляцок вийде мега-соковитим і ніжним.
Тепер візьміть 150 г вишні у власному соці, її потрібно подрібнити блендером до однорідного пюре, тепер вилийте пюре, вмішайте 15 г порошку чи пудингу, а якщо немає, то звичайного крохмалю.
Тепер на вогні, постійно помішуючи доведіть усе до кипіння і після першого булькання проваріть усе помішуючи ще приблизно 20-30 секунд. Перекладіть суміш у кулінарний мішок. Надійно зав’яжіть його на вузлик і відправте у холодильник.
Для крему одну пачку порошку вишневого желе – це 70 г перемішайте зі 120 мл кип’ятку. Перемішайте до однорідності, усі крупинки желе мають повністю розчинитися, охолодіть суміш до кімнатної температури.
У чашу влийте пів літра вершків для збивання, у мене це вершки жирністю 36%.
Докладіть 250 г маскарпоне. Зверніть увагу що і вершки і сир мають бути з холодильника. Докладіть далі 100 г цукрової пудри або за своїм смаком і починайте усе збивати. Спочатку маса буде дуже рідкою, але буквально за 1-2 хвилини почне гуснути. Головне не перебити цей крем, щоб він не почав розшаровуватися. У охолоджену желейну масу докладіть приблизно 3-4 ст л збитої маси і ретельно перемішайте. Це робиться для того, щоб вирівняти температури обидвох сумішей і вони потім легко з’єдналися.
Перелийте вишневу масу у вершкову і знову ретельно перемішайте крем має стати повністю однорідним. Тут слід пам’ятати, що такий крем почне швидко схоплюватись. Тому далі слід працювати швидко. Розділіть крем на дві рівні частини. У форму з бортиками викладіть один пласт зрізом вверх і гарненько просочіть сиропом, який залишився від вишень у власному соку.
На нього викладіть одну половину крему і акуратно розрівняйте його. У кулінарному мішку зробіть отвір зовсім невеликого діаметра і витисніть всередину у крем тонесенькі смужки вишневої маси. На це має піти приблизно половина вишневої маси.
Ще раз наголошую – витискаємо вишневу масу не на крем, а всередину у крем. У мене вийшло вісім жолобків з вишневою масою. Використавши невеличку кількість крему змастіть жолобки зверху кремом. Таким чином вишнева маса буде наче замурована у вишневому кремі. У другий кулінарний мішок помістіть масу із розтопленого у вершках шоколаду – я розтопила 100 г чорного шоколаду і 25 г жирних вершків. І рівномірно витисніть шоколадну масу на крем. У результаті ви побачите, що цієї маси абсолютно вистачить, щоб покрити всю поверхню. Лопаткою можна розрівняти.
Отже, на шоколад викладіть другу половину крему і розрівняйте його. Далі усе повторюємо: втисніть окремо вишневі смужки і накрийте їх зверху залишками крему. На крем викладіть другий корж, попередньо просочений. Просоченою частиною до крему. Зніміть пергамент та притисніть злегка корж до крему.
Шоколадна глазур: для неї я подрібнила у кухонному комбайні 90 г чорного шоколаду з лісовим горіхом долила 35 мл жирних вершків нагрітих до 80° C (у мене це вершки жирністю 36 %). А далі просто перемішайте ложкою. У вас вийде ось така чудова шоколадна маса, яку потрібно буде вилити на верхній корж і розрівняти. Все! Відправляємо в холодильник торт на 8-12 годин.
Пляцок чудово нарізається як на смужки, так і на порційні шматочки. Пляцок чудово тримає форму. Це неповторна ніжність. Готуйте і смакуйте, бо ми того варті!
